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标题: 调料和烹饪中的化学知识（长见识哦） [打印本页]

作者: 侬好 时间: 2005-3-29 01:38
标题: 调料和烹饪中的化学知识（长见识哦）
一、调料

　　1、食盐

　　化学名NaCl。著名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹大面前，画着一只翻倒的盐罐。达这样画的目的，是为了隐喻犹大的邪恶。在古代，盐的地位相当高，如果在进餐时把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪恶。

　　人类如此重视盐，是有道理的。因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。

　　食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。城市里环卫工人洒食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。医院里，可用食盐水代替消毒剂清洗伤口。日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。浩翰的大海是食盐的家。如果把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。现在，全世界每年大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5亿年。

作者: 侬好 时间: 2005-3-29 01:38
2、食糖

　　食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。

　　糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明，食糖过多或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多种病症。其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定，儿童每日每千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，成人每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。

作者: 侬好 时间: 2005-3-29 01:39
3、味精

　　1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道特别鲜美。这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人，很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡世界。1923年上海天厨味精厂在国内首先生产出了“佛手”牌味精。

　　有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。相反，食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。

　　味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。

作者: 侬好 时间: 2005-3-29 01:39
4、食醋

　　据说，醋也是杜康发明的，连“醋”字也是杜康杜撰的。杜康发明酒以后，最初把酒糟积攒起来，掺水泡在缸里，过了21天，变成了香味浓郁的醋。望着这一缸浆水，杜康突发奇想，它是在21日的酉时发明的，把“酉”和“二十一日”合起来，即“醋”字。

　　食醋是用粮食、糖或酒糟为原料，经醋酸酵母菌发酵酿制而成的。普通食醋里含醋酸3-5%。食醋含人体必需的多种氨基酸和其他营养素，长期服用醋能增进食欲，消除疲劳，滋润皮肤，软化血管，并且可以预防高血压、动脉硬化等病疾，而且右以消耗体内脂肪，促使糖、蛋白质等新陈代谢顺利进行，起到减肥效果。另外，在日常生活中，醋还有许多其他用途。如：醋蛋可治疗多种疾病；醋和酒烧鱼特别香；用醋可以除去铝壶、水瓶的水垢；凉拌菜加点醋有杀菌作用等等。

作者: 侬好 时间: 2005-3-29 01:39
5、酱油

　　酱油是人们生活不可缺少的一种调味品。世界上普遍食用的酱油，大致有三类：1）化学酱油。用脱脂大豆加酸水解而成，制造周期短，价钱低。2）鱼露，又名鱼酱油或是油。以小杂鱼、虾为原料，经盐腌发酵而成。3）一般酱油，以豆类、小麦中的蛋白质加米曲霉菌种，发酵酿制而成，酿制周期长（2-3个月）。

　　目前，我国生产的酱油，主要属于第三类。酱油实际上是一种水溶液，而不是一种油。为了使制得的酱油颜色变深和具有适当的咸味、鲜味，还要加入焦糖、食盐和少量味精。酱油中含有多种氨基酸、糖类、芳香酯，具有丰富的营养。黄豆酱油是酱油中的上品，有“植物肉”的称号。酱油易生醭发霉，为了防止酱油发霉，可把刚买来的酱油用煮沸的方法灭菌，并加点味精，这样不但延长保存时间，而且味道更加鲜美。在酱油里放几片大蒜，也能防止发霉。

作者: 侬好 时间: 2005-3-29 01:40
二、烹饪

　　烹饪是有科学的，就涉及的化学来说，简单地可总结为以下几条：

　　1、洗米的次数不宜过多

　　2、蔬菜要先洗后切，切后急炒

　　3、正确掌握火候

　　4、菜在出锅前加点味精

　　5、烧鱼时，料酒和醋要早放

　　6、油要熬熟

　　7、胡萝卜和肉共烧好

　　8、尽量不腌制、薰蒸食品

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